전 세계 여러 지역에서 중요한 식량으로 이용되고 있는 곡류는 각 지역의 기후

조건이나 토양의 특성에 따라 다양한 종류가 생산된다. 여러 곡류 중 쌀을 미곡, 밀

・귀리・호밀 등을 맥류, 그리고 옥수수・수수・메밀・조 등을 잡곡으로 구분하고 있으며 이 중 쌀과 밀 그리고 옥수수는 세계 3대 식량 작물이라 할 수 있다. 우리나라에서는 상고시대에 이미 농경이 시작되면서 곡물이 재배되어 곡류의 이용 역사는 오래되었으며 쌀, 보리, 콩, 조, 기장을 오곡이라고 하여 중요시하였다. 곡류는 주성분이 전분으로 열량의 좋은 급원이 된다. 또한 수분이 적고 껍질이 단단해 저장성이 우수하고 수송이 편리할 뿐만 아니라 다른 식재료에 비해 단위 면적당 생산량이 많은 경제 작물이다. 한편, 많은 양의 곡류가 가축의 사료로도 이용되어 동물성식품의 생산에도 중요한 역할을 하고 있다. 경제 수준의 향상과 농업 및 식품 산업의 발달로 다양한 식품들이 공급됨에 따라 곡류의 섭취량은 해가 갈수록 감소하고 있으나 아직도 식량이 부족한 많은 나라에서는 대부분의 열량을 곡류에 의존하고 있는 형편이다.

1. 노화 막는 `현미`

쌀은 우리나라의 중요한 주식이다. 그 중 현미는 쌀을 왕겨만 벗겨낸 것으로 쌀겨와

배아가 남아 있으므로 백미보다 영양가가 높은 것이 특징이다. 최근에는 우리가 주식으로

하는 쌀 관련 식품의 생리 활성에 대한 연구가 어느 때보다도 활발히 이루어지고 있는데, 특히 현미가 여러 질병의 예방, 치료 등에 효과가 있는 것으로 밝혀짐에 따라 현미식이 바로 건강식으로 인식되고 있다. 쌀의 영양분은 고루 분포되어 있는 것이 아니라 부위마다 다르다. 백미는 왕겨를 제거한 후 표피를 여러 번 제거한 것으로 거의 전분(녹말)으로 구성되어 있다. 쌀겨와 표피를 제거한 상태이므로 호화가 잘되며 먹을 때 식감이 좋고 소화가 잘되는 장점이 있지만, 섬유질과 각종 영양분이 많이 없어지며 부드럽고 맛이 좋아 자칫하면 많이 먹게 돼 비만이 올 수 있다. 반면 왕겨만 벗겨낸 현미는 백미에 비해 섬유소가 풍부하다. 식이섬유는 백미의 약 5배가량 함유하고 있어 장의 연동을 돕고 배변을 쉽게 할 뿐 아니라 잘 씹어 먹으면 적게 먹어도 쉽게 포만감을 느끼게 해 다이어트에 효과적이다. 단백질과 무기질, 비타민B군도 풍부하다. 특히 배아부분에 항산화제인 토코페롤을 함유하고 있어 노화 방지에도 기여한다. 현미는 식감이 팍팍하고 거치므로 찹쌀을 섞어 먹으면 좋다. 그리고 밥 짓기 전에 현미를 2시간 정도 물에 담갔다 압력솥에 지으면 더 맛있게 먹을 수 있다.

2. 식이섬유가 풍부한 `보리`

보리는 백미보다 식이섬유와 비타민류가 많이 함유되어 있어 쌀보리를 섞어 밥을 지으면 손쉽게 영양가를 높일 수 있다. 식이섬유는 수용성과 불용성 둘 다 함유되어 있으나 수용성 쪽이 많다. 식이섬유는 정장 작용과 콜레스테롤 흡수, 혈당치 급상승을 억제하는 작용을 한다.

보리밥을 먹으면 배가 금방 꺼진다고 하는데 이는 섬유소 함량이 쌀보다 훨씬 높아 장을 빨리 통과하기 때문이다. 체내 축적된 유독 성분을 제거해 주는 효과도 뛰어나 변비 해소 에도 도움을 준다. 특히 풍부한 것이 비타민B군이다. 비타민 B1과 B2 , 단백질 대사를 촉진하는 비타민 B6, 혈액 촉진과 동맥경화 예방에 좋은 니아신, 지질의 대사를 촉진하는 판토텐산 등이 함유되어 있다. 이외에 항산화 작용을 하는 셀렌도 함유되어 있어 암 예방 효과를 기대할 수 있다. 보리는 성숙한 후 껍질이 종실에 밀착하여 분리되지 않는 겉보리와 성숙한 후 껍질이 종실에서 잘 분리되는 쌀보리가 있다.

3. `메밀`은 혈압강하제

메밀은 영양이 우수한 식품으로 단백질이 12~14%로 다른 곡류보다 많은 편이며, 필수아미노산인 라이신, 트립토판, 트레오닌 함량도 많아서 단백질이 질적으로도 우수하다. 메밀은 제분하여 사용하며, 겉껍질을 함께 섞어 빻은 거뭇거뭇한 메밀가루를 쓰는 것이 좋다. 메밀은 백미와 마찬가지로 필수아미노산을 골고루 함유하고 있어 곡물에서는 양질의 단백질원이다. 게다가 저칼로리이므로 체중감량 중인 사람에게도 좋다. 특징적인 것은 비타민 P라 불리는 루틴이다. 모세혈관을 강화하는 작용으로 비타민C와 같이 잇몸의 출혈을 막는 효과가 있다. 또한, 동맥경화나 고혈압을 개선하는 효과도 있다. 루틴은 수용성으로 끓인 물에 녹아나오므로 국물도 마시는 것이 좋다. 당질과 지질, 단백질 대사를 촉진하는 비타민 B1과 비타민 B2도 많이 함유하고 있어 에너지 대사를 활발하게 한다. 철분과 아연 등 미네랄도 많이 함유되어 있다. 메밀은 풍미를 잃기 쉬우므로 신선한 생 메밀이 좋다.